Soğuk Hava Deposu Kaç Derece Olmalı? Ürün Grubuna Göre Sıcaklık Rehberi

"Soğuk hava deposu kaç derece olmalı?" sorusunun cevabı, deponun içinde ne olduğuna göre değişir. Et için doğru olan sıcaklık muzu bozar; elma için ideal olan oda, dondurmayı eritir. Üstelik aynı ürün grubunda bile ürünün olgunluğu, ne kadar süre saklanacağı ve ambalajı fark yaratır.

Bu yazıdaki değerler sektörde genel kabul gören aralıklardır. Kesin değeri her zaman ürünün etiketindeki saklama koşulu, üreticinin bilgisi ve işletmenizin gıda güvenliği planı belirler. Etiket ile bu rehber çelişirse etikete uyun.

Soğuk depolar genellikle dört gruba ayrılır:

1. Serin oda — yaklaşık +8 / +14 °C. Soğuğa hassas ürünler için. Bu ürünler fazla soğukta "üşüme zararı" görür: kabukta lekelenme, kararma, tat ve doku kaybı.
2. Soğuk muhafaza — yaklaşık 0 / +4 °C. Taze et, tavuk, süt ürünleri, şarküteri ve birçok meyve-sebze bu aralıkta saklanır.
3. Donuk muhafaza — −18 °C ve altı. Önceden dondurulmuş ürünler için. Türk Gıda Kodeksi kapsamındaki hızlı dondurulmuş gıdalara ilişkin tebliğ (2015/34) de ürünün tüm noktalarında −18 °C veya daha düşük sıcaklığı esas alır.
4. Şok dondurma — yaklaşık −30 / −40 °C. Ürünü kısa sürede dondurmak için kullanılır. Bu oda saklama için değil, dondurma işlemi içindir; ürün daha sonra donuk muhafaza odasına alınır.

• Et ve tavuk. Taze et ve tavuk soğuk muhafaza aralığının alt kısmında, 0 °C'ye yakın tutulur. Kıyma ve sakatat gibi daha çabuk bozulan ürünler için sıcaklığın tutarlı olması daha da önemlidir. Çiğ et, tavuk ve balık hazır ürünlerden ve sebzeden ayrı saklanmalıdır.
• Süt ve peynir. Süt, yoğurt ve taze peynirler genellikle +4 °C civarında ya da altında saklanır. Olgunlaştırılan peynirler ise türüne göre farklı sıcaklık ve nem ister; olgunlaştırma odası ile satış öncesi saklama odası aynı ayarda çalışmayabilir. Peynir deposu planlıyorsanız üreticinin önerdiği değeri esas alın.
• Elma, armut, üzüm gibi meyveler. Birçoğu 0 °C'ye yakın sıcaklıkta ve yüksek nemde en uzun süre dayanır.
• Narenciye, muz, domates, biber, patlıcan, kabak. Soğuğa hassastır; serin oda aralığına yakın değerler ister. Antalya'da sera sebzesi ve narenciyeyle çalışan işletmeler için bu ayrım özellikle önemlidir: bu ürünleri et deposu sıcaklığında tutmak zarar verir.
• Patates. Çoğu meyveden daha ılık, genellikle +4 / +8 °C civarında saklanır. Çok soğukta nişastası şekere döner, tadı tatlılaşır ve kızartmada koyulaşır. Tohumluk ve sanayi tipi patatesin ihtiyacı farklı olabilir.
• Çiçek. Türüne göre değişir; bazı kesme çiçekler soğuk odayı sever, tropik kökenli olanlar serin odada daha iyi durur.
• Dondurma ve donuk ürün. Donuk muhafaza sınıfındadır; dondurma için çoğu üretici daha düşük değer önerir.

Küçük işletmelerde tek oda içinde birden çok ürün grubu tutmak sık görülür. Bunun üç riski vardır:

1. Sıcaklık uzlaşması. Oda, en hassas ürüne göre ayarlanırsa et yeterince soğuk kalmaz; ete göre ayarlanırsa soğuğa hassas sebze zarar görür.
2. Etilen. Elma, armut ve olgun muz gibi bazı meyveler etilen gazı yayar. Bu gaz, yanındaki etilene duyarlı ürünlerin (örneğin yapraklı sebzeler, kesme çiçek) daha hızlı olgunlaşmasına, sararmasına yol açar.
3. Koku ve hijyen. Peynir, balık ve soğan gibi ürünler kokusunu diğerlerine geçirir. Çiğ et ile hazır ürünün aynı rafta durması gıda güvenliği açısından risklidir.

Birden fazla ürün grubunuz varsa, bölmeli bir depo ya da farklı sıcaklıkta çalışan iki küçük oda çoğu zaman tek büyük odadan daha doğru bir çözümdür. Bu kararın maliyete etkisini soğuk hava deposu maliyetini neler belirler yazımızda anlattık.

Göstergede gördüğünüz değer, sensörün bulunduğu noktadaki hava sıcaklığıdır. Ürünün sıcaklığı bundan farklı olabilir. Şunlara dikkat edin:

• Sensörün yeri. Sensör evaporatörün hemen önündeyse oda olduğundan soğuk görünür; kapının dibindeyse sık açılmada olduğundan sıcak görünür.
• Bağımsız termometreyle kontrol. Ara sıra depo içinin farklı noktalarına (kapı yanı, üst raf, arka köşe) güvendiğiniz bir termometre koyup göstergeyle karşılaştırın.
• Ayar farkı. Termostat, ayarlanan değerin biraz üstünde kompresörü çalıştırır, biraz altında durdurur. Bu yüzden sıcaklığın küçük bir aralıkta gidip gelmesi normaldir.
• Defrost sırasında yükselme. Buz çözme sırasında hava sıcaklığı kısa süre yükselir. Bu normaldir; uzun sürüyor ya da her defrosttan sonra oda toparlanamıyorsa kontrol ettirin.
• Kayıt. Gıda işletmelerinde sıcaklık kayıtları genellikle gıda güvenliği planında istenir. Kayıt tutan bir dijital kontrol ya da alarm bu işi kolaylaştırır.

Ayarı değiştirdikten sonra depo yeni değere hemen inmez. Saatler geçtiği hâlde hedef sıcaklığa ulaşamıyorsa sorun ayarda değil, soğutma sistemindedir. Bu durumda soğutucu devreye kendiniz müdahale etmeyin; gaz ve basınç ölçümü yetkin bir teknisyen işidir.